مخلل الخيار
المقادير:
- 2 کیلو خیار طازج صغير الحجم
- 2 فض ثوم
- ملعقة صغيرة ملح صخري لكل لتر من الماء نصف كأس من الخل سواء كان خل أبيض أو خل تفاح
- ملعقة صغيرة سكر
- نصف ملعقة كزبرة يابسة
- يمكن إضافة قطع من حبات الفلفل الحار
- ملعقة صغيرة فليفلة حمراء مفرومة
طريقة التحضير:
- نبدأ بغسل الخيار جيدأ ثم نقطعه بشكل طولي ليسهل وضعه في الاواني
- اللازمة نضع حبات الخيار المقطعة في الأواني نملأ الوعاء بالماء تدريجياً ثم نضيف الملح والخل ويجب أن نحرص على
عدم ملئ الآنية بشكل كامل نضيف باقي المكونات السكر والتوابل البقية - نغلق الوعاء جيداً ونتركه بضعة أيام حتى يتم التخليل يجب وضعه في مكان بارد بعد تحوله إلى مخلل كي لا يفسد
طريقة تحضير المخللات بكل أنواعها
مخلل البنجر
المقادير:
- 4 حبات بنجر
- 2 كوب كبير خل تفاح
- 1 ملعقة كبيرة ( ملعقة الطعام ) سكر / ملعقة كبيرة ( ملعقة الطعام ) زيت زيتون
- ملعقة كبيرة ( ملعقة الطعام ) ملح
- ماء
طريقه التحضير:
- يغسل البنجرجيداً، ثم يوضع في إناء به ماء بحيث يغطيه بمقدار 10سم.
- يوضع البنجر على نار عالية حتى يغلي، ثم تخفض درجة الحرارة ويترك لمدة 15 دقيقة، وحتى ينضج، يمكن اختبار النضج بغرس شوكة في البنجر.
- يرفع البنجر من على النار، وتنزع قشوره بالید. يخلط كلا الملح، و خل التفاح، و السكر، و زيت الزيتون، و الماء، جيدا ثم يقطع البنجر الى حلقات رقيقة و يوضع في هذا الخليط لمدة نصف ساعة
- يوضع البنجر في برطمان جاف ونظيف محكم الغلق ثم يضاف إليه مزيج الماء و السكر ويزود بالماء حسب الحاجة حتى يغطيه و يغلق. يرج البرطمان جيداً حتى تختلط المكونات ثم يحفظ في الثلاجة لحين الإستخدام
طريقة تحضير المخللات بكل أنواعها
مخلل الجزر
المقادير:
- کیلو جزر
- نجهز محلول مائي مكون من الماء والملح والخل ملعقة كبيرة زيت الزيتون
- فصوص ثوم مهروس
طريقه التحضير:
- نغسل الجزر جيداً ثم نقطعه بشكل طولي ويمكن تقطيعه بالشكل المرغوب به نضع الجزر المقطع في وعاء ويفضل استخدام الأواني الزجاجية على الأواني البلاستيكية
- نقشر فصوص الثوم ونضعها في الوعاء مع الجزر نصب محلول مائي في الوعاء وهذا الوعاء مكون من الماء والملح والخل نضع قطرات زيت الزيتون فوق المحلول لكي يمنع تسرب البكتيريا
- نغلق الوعاء جيداً مراعيين عدم تسرب الهواء يمكن إضافة بعض قطع من الفلفل الحار لإضافة طعم مميز إلى المخلل
مخلل الفلفل الحار
المقادير:
- فلفل أخضر حار طويل – 500 غرام
- بقدونس جذوع – 2-3
- زيت نباتي – ملعقة كبيرة
- ماء – کوبان
- خل – نصف كوب
- ملح . – ملعقة كبيرة
- ثوم مهروس فص
طريقه التحضير:
- ضعي في برطمان متوسط الحجم حبات الفلفل الأخضر مع جذوع البقدونس.
- في قدر صغير على النار، اغلي الماء مع الخل، الملح والثوم لبضع دقائق.
- أطفئي النار واتركي المزيج يبرد ثم اسكبيه فوق الفلفل في البرطمان.
- أغلقيه باحكام وخضيه قليلاً.
- ضعيه في مكان رطب على حرارة الغرفة لمدة 5 / يوم. خضيه من وقت إلى آخر.
طريقة تحضير المخللات بكل أنواعها
الباذنجان المخلل
المقادير:
- كيلوغرام من الباذنجان الأسود الرفيع.
- ملعقتان كبيرتان من الخل.
- ملعقة كبيرة من الملح.
مكونات الحشو:
- فص من الثوم المهروس.
- ملعقتان كبيرة من الكمون | المطحون.
- ثلاث حبات من الفلفل الحار الأخضر.
- حزمة من الكزبرة الخضراء.
- ملعقة كبيرة من الملح.
- ملعقة كبيرة من الكزبرة المطحونة.
- ملعقة كبيرة من الفلفل الأحمر المجروش.
- نصف كوب من الخل.
- نصف كوب من زيت الزيتون.
طريقه التحضير:
تحضير الحشو:
- وضع الثوم في محضرة الطعام والطحن إلى أن يصبح الثوم ناعما.
- إضافة الكزبره الخضراء إلى الثوم.
- إضافة الخل، والكزبرة الناعمة، والفلفل الأحمر المجروش، والفلفل الأخضر المقطع، والكمون، والملح والخلط في محضرة الطعام إلى أن يصبح الخليط أملساً.
- إضافة القليل من الزيت وتشغيل محضرة الطعام حتى تمتزج كافة المكونات
تحضير مخلل الباذنجان:
- نزع عنق الباذنجان ثم غسله جيدا.
- إضافة ثمانية أكواب من الماء في قدر واسع ورفعه على نار متوسطة.
- إضافة الخل، والملح إلى الماء وتركه على النار حتى يغلي الماء.
- إسقاط الباذنجان في قدر الماء المغلي, خفض النار إلى هادئة وترك الباذنجان حتى ينضج ويصبح طريا.
- إخراج الباذنجان من الماء وغسله بالماء البارد ثم تصفيته في مصفاة.
- فتح كل حبة من الباذنجان بالطول. وضع بعض من الحشو في جوف كل حبة.
- وضع حبات الباذنجان المحشوة في طبق. وضع الطبق في الثلاجة حتى يبرد ويكتسب نكهة الحشوه حتى يصبح
مخلل الباذنجان جاهزا للتقديم.
مخلل الليمون المسلوق الكامل
المقادير :
- ماء – بحسب الحاجة
- ليمون حامض – 2 كيلوغرام
- فلفل أخضر حز – 6
- هريسة شطة – ملعقتان كبيرتان
- حبة البركة – ملعقة كبيرة ونصف
- ملح – 8 ملاعق كبيرة
- خل أبيض . – 4 ملاعق كبيرة
طريقه التحضير:
- في قدر، اغلي ماء غزير على نار قوية.
- اسلقي الليمون بالماء حتى ينضج ثم صفيه من الماء. اذا كان لديك كمية كبيرة من الليمون الحامض، حافظي على الليمون الحامض طازجاً لاطول فترة ممكنة.
- الليمون والفلفل الحر عشوائيا في البرطمان.
- في وعاء، ضعي 8 أكواب من الماء، هريسة الشطة، حبة البركة والملح. حركي الخليط جيدا حتى يذوب الملح.
- أسكبي خليط الماء على الليمون حتى يغمر الحبات.
- أضيفي الخل الابيض وأغلقي البرطمان بإحكام وأتركيه مدة 10 أيام
طريقة تحضير المخللات بكل أنواعها
الليمون المخلل بالزعفران وحبه البركة
المقادير:
- 1 كيلو ليمون
- زعفران
- حبة البركة
- ملح خشن
- شطة حسب الرغبة
- زیت زیتون
- عصير 2/كيلو ليمون
طريقه التحضير:
- نشترى الليمون الأصفر كبير الحجم،
- ينزل في ماء مغلى على النار فقط ليغلى غلوتين وعندما تشعرين إنه تفتح يغير ماءه ثم ينقع في ماء نظیف فقط لمدة يومين نقوم خلالها بتغيير الماء عليه مرتين يوميا.
- نعصر النصف كيلو ليمون ونحتفظ بعصيره في الثلاجة،
- ونتعامل مع القشر نفس معاملة الليمون تماما،
- ويغلى معه ثم ينقع لنفس المدة مع تکرار تغيير الماء، ونجهز خلطة الحشو من خلال خلط الملح الخشن مع الزعفران، وحبة البركة، والشطة بحسب الرغبة مع القليل من عصير الليمون.
- وبعد مرور الثلاث أيام نشرط كل حبة ليمون من الأعلى دون الوصول إلى القاع مشكلة علامة (+) و نحشوه بخلطة الحشو، ونعبئه في برطمانات زجاج معقمة مع مراعاة ضغطه جيدا في البرطمان في محاولة لإخراج أكبر قدر من الهواء.
- ونصب الآن عصير الليمون ثم القليل من زيت الزيتون ثم نستكمل صب باقى كمية عصير الليمون، ونغطى وجه البرطمان بالزيت
- ونتركه في درجة حرارة المطبخ لمدة عشرة أيام
- ولا نفتح عليه خلالها، وبعد ذلك يكون جاهزا للاستخدام ونحفظ البرطمان بالثلاجة
- لإ ضافة نكهة مميزة إضافية نضع بصلة واحدة _من بصل التخليل_ داخل البرطمان.
مخلل الكوسة
المقادير:
- کیلو كوسة صغيرة الحجم منظفة.
- 3 ملاعق كبيرة (30 جم) ملح. کوب (62 مل) خل. 6 ثمرات فلفل أخضر وأحمر.
- 4 فصوص ثوم.
- ماء مغلي.
طريقه التحضير:
- اصنعي شقوقا في ثمرات الكوسة أو قطعيها نصفين طوليا.
- رص الكوسة والفلفل الأخضر والأحمر في برطمان زجاجي.
- أضيفي الثوم والملح إلى البرطمان، ثم ضعي الخل.
- أضيفي الماء المغلي بعد أن يهدأ إلى البرطمان، ثم أحكمي إغلاقه. اتركي البرطمان في مكان جاف ومظلم سبعة أيام، وبعد استخدامه احتفظي به في الثلاجة.
مخلل اللفت
المقادير:
- کیلو لفت طازج
- نصف كوب ملح صخري
- 2 ملعقة كبيرة سكر
- بعض حبات شمندر بنفسجي 3 أكواب ماء أي ما يعادل لتر من الماء تقريباً اللون
طريقه التحضير:
- ننقع حبات اللفت بالماء لبضع ساعات لكي يسهل إزالة التراب و الأوساخ العالقة فيه
- نقطع حبات اللفت بعد التأكد من خلوها من التراب والشوائب إلى حبات متساوية تقريباً
- نحرص على تقطيع اللفت بشكل شرائح متوسطة السمك أي ليست رقيقة ولا سميكة
- نضع حبات اللفت النظيفة المقطعة بالأواني المرغوبة مع مراعاة وضع بعض حبات الشمندر المقطع بينها للحصول على اللون البنفسجي الجميل نضع في وعاء آخر على النار لتر، الماء نتأكد السكر والملح حتى مع ذوبان كليهما ثم نتركه حتى يبرد
- نصب المزيج في الإناء الموجود اللفت فيه نغلق الإناء بإحكام حتى لايتسرب الهواء للداخل نترك الإناء لمدة خمسة عشر يوم أو لمدة شهر لكي يصبح مخلل اللفت
طريقة تحضير المخللات بكل أنواعها
جاهز للأكل.
مخلل الملفوق الأحمري
المقادير :
- رأس من الملفوف المقطع لشرائح رفيعة نصف كوب خل 2 ملعقة كبيرة ملح الصخري
- كوب ماء
- عصير ليمون
طريقه التحضير:
- نقطع الملفوف إلى قطع متوسطة الحجم,
- ونضعها في وعاء مناسب نصب المحلول المائي المكون من الماء والملح والخل
- نغلق الوعاء بإحكام وننتظر لبضعة ايام حتى نحصل على المخلل اللذيذ
مخلل الفلفل الرومي
المقادير:
- فلفل اخضر رومي
- ثوم کرفس
- فصوص حبهان
- ورق لورا
- فلفل أسود
- حصی
- فلفل أحمر حار
- خل
- ملح
- ماء
طريقة تحضير :
- توضع شرائح الفلفل الرومي في برطمان مع شرائح الثوم وقطع الكرفس والحبهان
- نضيف ورق اللورا والفلفل الأسود الحصى والفلفل الحار
- يخلط الخل والماء والملح ويوضع على المخلل ويغلق ثم يترك حتى النضج والإستخدام
مخلل المشكل
المقادير:
- 200 جرام جزر مقطع
- 200 جرام خيار مقطع
- 200 جرام فلفل ملون مقطع
- 5 ملاعق كبيرة ملح خشن
- أكواب ماء كوب خل
طريقه التحضير:
- أضيفي الماء والملح الخشن حركي جيدا أضيفي الخل.
- في برطمان كبير، ضعي الخيار والجزر والفلفل الملون
- أضيفي المحلول الملحي أغلقي البرطمان الزجاجي بإحكام اتركيه في مكان غير معرض للشمس لمدة لا تقل عن 10 أيام.
مخلل البامية
المقادير:
- 750 جرام بامية
- 2 فلفل أحمر حار
- 2 معلقة صغيرة شبت مجفف
- 2 معلقة كبيرة ملح
- 2 كوب ماء
- كوب خل
طريقه التحضير:
- تقسم البامية بالتساوي على 3 برطمانات كل واحد يسع 0.50 لتر وفي كل برطمان
- نضع فلفلة حمراء ومعلقة شبت مجفف.
- في مقلاة صغيرة على النار نضع الماء والملح والخل حتى الغليان ثم يسكب الماء المملح على البرطمانات الثلاثة ثم تغلق جيداً وتوضع في حمام ماء ساخن لمدة 10 دقائق.
- توضع البرطمانات في الثلاجة بعد فتحها
مخلل البصل
المقادير:
- بصل – كيلوغرام
- خل – کوب
- ملح – 4 ملاعق كبيرة
- ماء – 3 أكواب
- سكر – نصف ملعقة صغيرة
طريقه التحضير:
- قشري البصل وأزيلي الرأس ثم إحدثي شقأ بسيطأ على شكل علامة الضرب.
- إغسلي حبات البصل جيداً ثم ضعيها في برطمان.
- أضيفي إليها الملح والسكر ثم أسكبي فوقها الخل والماء.
- أغلقي البرطمان رجيه قليلاً واحتفظي به لـ5 / يوم قبل التقديم.
بالهناء والشفاء
مخلل الكرنب
المقادير:
- ثمرة كرنب صغيرة مقطعة.
- 8 أكواب (2000 مل) ماء.
- 2 ثمرة فلفل أخضر حار.
- 6 ملاعق كبيرة (75 جم) ملح.
- ملعقة كبيرة (2.5 / جم) هريسة فلفل أحمر.
- ملعقة كبيرة (2.5 / جم) سكر.
- 2 ملعقة كبيرة (30 مل) عصير ليمون.
- 2 ملعقة كبيرة (30 مل) خل. ملعقة صغيرة (2.5 جم) كمون مطحون.
طريقه التحضير:
- اغلي الماء جيدا
- اتركيه حتى يصبح فاترا.
- في وعاء كبير، ضعي الماء الفاتر ثم أضيفي الهريسة والملح والسكر وعصير الليمون والخل والكمون، وقلبي جيدا حتى تمتزج المكونات.
- في برطمانات زجاجية محكمة الغلق، وزعي الكرنب، ثم صبي خليط الماء حتى يغطي فوهة البرطمان.
- غطي فوهة البرطمان بكيس ثلاجة، ثم أغلقيه بغطائه. ضعي البرطمان في مكان جاف بعيدا عن أشعة الشمس لمدة ثلاثة إلى خمسة أيام.
- قدمي مخلل الكرنب، ثم احتفظي بالبرطمان في الثلاجة بعد فتحها.
مخلل الطماطم
المقادير:
- نصف كيلو طماطم صغيرة
- نصف ملعقة صغيرة ملح
- نصف ملعقة صغيرة شطة
- نصف ملعقة صغيرة كمون مطحون
- عصير ليمون
- 3 فصوص ثوم
- بقدونس مفروم أو مقطع
طريقه التحضير:
- نغسل الطماطم جيداً ونقطعها من الأعلى على شكل حرف (x)، أو شرائح
- دون فصلها عن بعضها.
- نخلط الثوم والملح والشطة والكمون ونهرسهم جيدا.
- نضيف عصير الليمون إلى الخليط السابق.
- نقوم بحشوها بالمزيج السابق ووضعها في وعاء محكم الغلق أو برطمان.
- نضعه في الثلاجة، ونتركه فترة مناسبة قبل تقديمه “حوالي 3 ساعات”.
- وعند التقديم نضع مخلل الطماطم في طبق وننثر عليه البقدونس المفروم.
ملحوظة: إذا كانت الطماطم كبيرة الحجم تأخذ وقتاً أطول في عملية التخليل.
المكدوس السوري
المقادير:
مكونات مكدوس الباذنجان:
- كيلوغرام من الباذنجان صغير الحجم.
- كوب من الملح.
- كمية مناسبة من الماء.
- كمية مناسبة من زيت الزيتون.
- كوبان من الفلفل الأحمر حار.
- نصف كوب من الجوز.
- ملعقتان من الثوم المفروم.
- ملعقتان كبيرتان من الملح.
- ربع كوب من الرمان.
طريقه التحضير:
تحضير الحشوة:
- وضع الفلفل الأحمر في مفرمة اللحم والفرم جيدا ثم وضعه في شاش أبيض والضغط عليه جيدا للتخلص من الماء.
- وضع الفلفل المفروم في وعاء عميق وإضافة الجوز، والثوم، والملح، والرمان. خلط كافة المكونات جيدا.
تحضير مخلل الباذنجان المكدوس:
- غسل الباذنجان جيدا.
- وضع كمية من الماء في قدر ورفعه على نار مرتفعة وتركه حتى يغلي.
- إضافة الباذنجان مع العنق إلى الماء المغلي والسلق لمدة عشر دقائق حتى يصبح الباذنجان طرياً.
- رفع الباذنجان من الماء وإزالة العنق وتركه حتى يبرد. وضع حبات الباذنجان في مصفاة وتغطيتها بغطاء له وزن ثقيل وتركها لمدة اثنتي عشرة ساعة للتخلص من الماء الزائد. شق منتصف حبات الباذنجان بشكل طولي ثم ملء الشق بكمية من الملح.
- وضع ملعقة من الحشوة في جوف حبات الباذنجان ورضها جيدا.
- وضع حبات الباذنجان المحشوة في برطمان زجاجي من الزيت بحيث غمر الحبات بالزيت.
- تغطية البرطمان جيدا وتركه لمدة تتراوح بين الأسبوعين إلى ثلاثة أسابيع حتى يصبح المكدوس جاهزا.